GLÜTEN GERÇEKTEN DÜŞMANIMIZ MI?

Filiz ŞENTÜRK

“Sorun çoğunlukla glüten değil, sindirim sistemi”

Ayurvedik Danışman, Ayurvedik Farmakolog ve 3. Seviye Sertifikalı Iyengar Yoga Öğretmeni Sine Özsoy, giderek büyüyen glütensiz beslenme trendini sorguluyor. Özsoy’a göre çölyak hastalığı ve gerçek glüten hassasiyetleri ayrı tutulmalı; bunun dışındaki sindirim sorunlarında ise yalnızca glüteni hedef almak yerine kişinin beslenme biçimi, bağırsakları ve sindirim kapasitesi birlikte değerlendirilmeli.

Bir bardak su bile “glutensiz mi?” sorusuyla karşılaşabiliyor

22 yıl Londra’da yaşadıktan sonra çalışmalarını İstanbul’da sürdüren Sine Özsoy, Ayurveda’yı günlük yaşama entegre eden eğitim, danışmanlık ve yazılarıyla dikkat çekiyor.

Özsoy, glütensiz beslenmenin geldiği noktayı, Lufthansa’da kabin amiri olarak çalışan yakın bir arkadaşının anlattığı bir örnek üzerinden aktarıyor.

Özellikle Amerika uçuşlarında içki servisi sırasında yolcuların zaman zaman “Bu su glutensiz mi?” diye sorduğunu anlatan Özsoy, kabin ekibinin bu tür sorular karşısında ne yapması gerektiğini toplantılarda değerlendirdiğini belirtiyor.

Bu küçük ama çarpıcı örnek, glütensiz beslenmenin yalnızca tıbbi bir gereklilik olmaktan çıkıp günlük tüketim kültürünün de parçası haline geldiğini gösteriyor.

Glütensiz beslenme neden bu kadar popüler oldu?

Özsoy, son yıllarda psikologlardan yaşam koçlarına kadar farklı alanlardan kişilerin birçok sağlık sorununda glütensiz beslenmeyi önerdiğini belirterek bu yaklaşımın sorgulanması gerektiğini düşünüyor.

Glütenin ne olduğunu bilmeden “glütensiz” etiketine yönelmenin doğru olmadığını ifade eden Özsoy, öncelikle tüketicinin buğdayı, glüteni ve işlenmiş gıdaların içeriğini tanıması gerektiğini savunuyor.

Buğdayın insanlık tarihinde yaklaşık 10-12 bin yıllık bir geçmişe sahip olduğunu hatırlatan Özsoy, Anadolu ve Kuzey Suriye coğrafyasının buğday tarımının en eski merkezleri arasında yer aldığını belirtiyor.

Siyezden kamuta kadar farklı antik buğday çeşitlerine dikkat çeken Özsoy, işlenmemiş buğdayın protein, lif ve çeşitli vitamin-mineraller açısından önemli bir gıda olduğunu ifade ediyor.

“Binlerce yıldır tüketilen buğday nasıl düşman ilan edildi?”

Özsoy’un tartışmaya açtığı temel sorulardan biri bu.

Glütensiz beslenme akımının özellikle ABD’de yayımlanan bazı popüler kitapların ardından hız kazandığını belirten Özsoy, William Davis’in Wheat Belly ve David Perlmutter’ın Grain Brain kitaplarını bu sürecin önemli örnekleri olarak gösteriyor.

Bu yayınların ardından glüten ve buğday karşıtı söylemlerin geniş kitlelere ulaştığını belirten Özsoy, aynı dönemde glütensiz ürünlerin de büyük bir ticari pazara dönüştüğüne dikkat çekiyor.

Çölyak başka, glüten korkusu başka

Özsoy, burada en önemli ayrımın yapılması gerektiğini vurguluyor:

Çölyak hastalığı ciddi ve tıbbi takip gerektiren bir hastalık.

Glütenle ilişkili farklı sağlık sorunlarının da bulunduğunu belirten Özsoy, ancak herhangi bir sindirim şikâyeti yaşayan herkesin kendisini otomatik olarak “glüten hassası” kabul etmesinin doğru olmayacağını savunuyor.

Bu noktada çeşitli araştırmalarda, kendisini glüten hassasiyeti olduğunu düşünen kişilerin önemli bir bölümünde bunun testlerle doğrulanmadığına ilişkin sonuçlar bulunduğunu aktarıyor.

Sorun yalnızca glüten olmayabilir

Özsoy’a göre günümüzde tüketilen ekmek ve hazır gıdalar ile geleneksel yöntemlerle üretilmiş gıdaları birbirinden ayırmak gerekiyor.

Endüstriyel ekmeklerde ve işlenmiş ürünlerde kullanılan çeşitli katkı maddeleri, koruyucular, emülgatörler, şekerler, yağlar ve diğer bileşenlerin de değerlendirilmesi gerektiğini belirten Özsoy, tüketiciye şu soruyu yöneltiyor:

“Sadece glüten içerip içermediğine mi bakıyoruz, yoksa gıdanın tamamını mı sorguluyoruz?”

Özsoy, özellikle “glütensiz” etiketli ürünlerin otomatik olarak sağlıklı kabul edilmemesi gerektiğini de vurguluyor.

Çünkü bazı glütensiz ürünlerde lezzet, kıvam ve dayanıklılık sağlamak için yüksek miktarda şeker, tuz ve rafine karbonhidrat kullanılabiliyor.

Ayurveda’nın odağında sindirim var

Sine Özsoy’un yaklaşımında ise konu yalnızca glütenle sınırlı değil.

Ayurveda’nın sindirime ve sindirim kapasitesine büyük önem verdiğini belirten Özsoy, kişinin ne yediği kadar yediğini ne kadar iyi sindirebildiğinin de önemli olduğunu ifade ediyor.

Özsoy’a göre sindirim sistemi iyi çalışmıyorsa kişi glütensiz, vegan veya başka bir beslenme modelini uygulasa dahi beklenen faydayı göremeyebilir.

Bu nedenle Ayurvedik yaklaşımlarda birçok tedavinin başlangıç noktasının sindirim sistemini desteklemek olduğunu belirtiyor.

“Glütensiz yulaf” tartışması

Özsoy, danışanlarından biriyle yaşadığı deneyimi de bu yaklaşımın önemli bir örneği olarak anlatıyor.

53 yaşındaki İngiliz bir kadın danışanının artrit nedeniyle glütensiz beslenmeye başladığını aktaran Özsoy, danışanın kahvaltıda yoğurt, glütensiz yulaf/müsli ve meyve tükettiğini söylüyor.

Sindirim problemi yaşayan danışanın kahvaltısını değiştiren Özsoy, pişmiş yulaf ve az tereyağı veya ekşi mayalı ekmek öneriyor.

Yaklaşık iki hafta sonra danışanından “Artık sabahları tuvalete gidebiliyorum” mesajını aldığını belirten Özsoy, bu deneyimi şöyle yorumluyor:

“Yani aslında durum basit ve açık. Sorun çoğunlukla glüten değil.”

FODMAP neden önemli?

Özsoy, özellikle irritabl bağırsak sendromu gibi sindirim sorunlarında kullanılan FODMAP yaklaşımına da dikkat çekiyor.

FODMAP, bazı kısa zincirli karbonhidratların kontrollü biçimde azaltılmasını ve kişinin toleransına göre daha sonra yeniden beslenmeye eklenmesini esas alan bir yaklaşım.

Özsoy, bu sistemin kişiye özgü olması nedeniyle glütensiz beslenme trendinden farklı değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyor.

Buradaki temel amaç, “Her şeyi yasaklamak” değil, kişide gerçekten sorun yaratan gıdayı belirlemek.

“Ekmeğinizi kendiniz yapın”

Özsoy’un önerilerinden biri de mümkün olduğunca daha az işlenmiş gıdalara yönelmek.

Özellikle ekmek konusunda tüketicinin içeriğe dikkat etmesini isteyen Özsoy, geleneksel yöntemlerle hazırlanan tam tahıllı ve ekşi mayalı ekmekleri örnek gösteriyor.

Ona göre temel bir ekmek için ihtiyaç duyulan malzemeler oldukça basit:

Un, su ve ekşi maya.

Özsoy, İpek Hanım Çiftliği, Ali Şiro ve Varsova gibi özen ve zamanla üretim yapan ekmek üreticilerini de bu bağlamda örnek gösteriyor.

Kendi deneyiminden de yola çıkıyor

Özsoy, yaklaşık 15 yıl önce yaşadığı cilt problemi nedeniyle kendisinin de yaklaşık altı ay glütensiz beslendiğini anlatıyor.

Bu süreçte aşırı zayıflama dışında belirgin bir etki hatırlamadığını belirten Özsoy, daha sonra yeniden makarna tüketmeye başladığında cilt sorununun geri dönmediğini ifade ediyor.

Boşnak kökenli olduğunu ve haftada en az iki gün börek yapılan bir beslenme kültüründe büyüdüğünü anlatan Özsoy, ailesinde bilinen bir glüten hassasiyeti bulunmadığını söylüyor.

Bugün olaya Ayurvedik açıdan baktığında ise çalışma koşulları, zihinsel yük ve aşırı baharat tüketimi gibi farklı faktörlerin de değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyor.

“Bedeninizi dinleyin, etikete değil sadece”

Özsoy, günümüzdeki glütensiz beslenme eğilimini geçmişte tereyağına yönelik yaklaşımın değişmesine benzetiyor.

Beslenme konusunda dönemsel trendlerin ortaya çıkabileceğini belirten Özsoy, tüketicinin her yeni moda beslenme modeline sorgulamadan yönelmek yerine kendi bedenini tanıması gerektiğini savunuyor.

Onun önerisi tek bir besini şeytanlaştırmak ya da mucizeleştirmek değil; bilinçli tüketici olmak.

Gıdanın nerede yetiştiğini, hangi mevsimde üretildiğini, nereden geldiğini, nasıl işlendiğini ve içeriğinde neler bulunduğunu araştırmak…

Ve en önemlisi:

Bedenin verdiği sinyalleri dinlemek.

Son söz Ayurveda’dan

Sine Özsoy’un yaklaşımı, glütensiz beslenme tartışmasını “glüten iyi mi, kötü mü?” ikileminden çıkarıp daha geniş bir soruya taşıyor:

Ne yiyoruz ve bedenimiz bunu nasıl karşılıyor?

Özsoy, Ayurveda’nın kişiye bedenini tanımayı, mevsiminde ve mümkün olduğunca doğal gıdalarla beslenmeyi, sindirim sistemini desteklemeyi ve bilinçli tüketici olmayı öğrettiğini belirtiyor.

Ve sözlerini eski bir Ayurvedik deyişle tamamlıyor:

“Eğer diyet yanlışsa ilaç işe yaramaz; eğer diyet doğruysa ilaca ne hacet.”

Namaste.